מדוע ארוחות מטוסים תפלות כל-כך? למה האוכל רך ומוטבע בכל-כך הרבה רוטב? מה פשר ההעדפה למיץ עגבניות בטיסות? ואיך אפשר לשפר את המנות המעופפות בעזרת מחקרים מדעיים?

רבים מנצלים את חופשות הקיץ והחגים לנסיעות לחו"ל. אחד השלבים מעוררי העניין בטיסות המייגעות, במיוחד הארוכות, הוא שלב הגשת הארוחה. כגודל הציפייה כך, לעתים קרובות, גם גודל האכזבה. טעמן של הארוחות בשחקים הוא לעתים קרובות תפל ואינו מעורר-תיאבון. זאת כיוון שהחושים שלנו עובדים אחרת בגובה של סביב 9 קילומטר (30,000 רגל) מעל פני הים. לכן נחווה את אותה ארוחה באופן שונה על-פני האדמה או במרום. ככל שמצטבר יותר מידע על השפעת תנאי הטיסה על גופנו, חברות התעופה מנסות לשפר את הארוחות המוגשות באופן מדעי.

גורמים מרכזיים לשינוי בחוש הטעם שלנו בשחקים הוא האוויר היבש והלחץ הנמוך במטוס. רמת הלחות במטוס נמוכה בכ- 15% מאשר על-פני האדמה, וגורמת לייבוש ריריות האף וליובש בפה. הלחץ בגובה פני הים הוא אטמוספרה אחת, אך בגובה הטיסה הלחץ נמוך בהרבה. כדי שבני-אדם יוכלו לטוס בגובה כזה, מזרימים אל פנים המטוס אוויר דחוס. לחץ האוויר הדחוס לא מגיע לאטמוספירה אחת. כתוצאה מכך, נוזלי הגוף עולים כלפי מעלה וחללי האף נעשים גדושים. כמו-כן, ישנה ירידה ברמת הרוויה של חמצן בדם.

תנאי היובש והלחץ האלה גורמים לירידה ביעילות קולטני הריח. כיוון שחלק משמעותי מחוויית הטעם שלנו מקורה בחוש הריח, רגישות ההבחנה בין טעמים נפגמת, והאוכל מרגיש תפל. חוויה דומה אנו מרגישים כאשר אנו מצוננים והאף סתום, ופתאום האוכל מאבד מעושר הטעמים שלו. בנוסף, היובש והקור ששוררים במטוס מעכבים את התנדפות חומרי הריח הנדיפים, הארומטיים, מן המזון, כך שאנו לא מרגישים ריחות חלשים או מתונים מדי.

אך נוסף לחוש הריח, משתנים גם הטעמים בלשון. מחקר שנערך עבור חברת לופטהנזה בשנת 2010 בסימולטור המדמה תנאי טיסה, כולל היובש והלחץ הנמוך, הראה שבתנאים אלה ישנה ירידה של 20-30% ביכולת לחוש את הטעם המלוח וירידה של 15-20% ביכולת לחוש את הטעם המתוק, לעומת סף הרגישות לטעמים אלה על-פני האדמה. עוד נמצא, שזיהוי ניחוחות פירותיים וחומצות נשאר יציב. לכן, מנות אסייאתיות שומרות על איכויותיהן יותר ממנות אחרות, שדורשות תיבול מודגש יותר.

לשתות עם האוזניים מיץ עגבניות

סיבה נוספת לפגיעה בחוש הטעם שלנו היא רעשי הרקע במהלך הטיסה, כמו הרעש העמום של המנוע. רעש זה מכונה "רעש לבן" – רעש המורכב מאוסף רנדומלי של צלילים בתדירויות שונות. מספר מחקרים בעבר הראו שגם חוש השמיעה שותף להנאה שלנו מן האוכל, והקולות והצלילים שאנו שומעים בזמן הארוחה משפיעים על חווית הטעם שלנו, לטוב ולרע.

ב- 2014 שיער צוות חוקרים מהמחלקה לפסיכולוגיה באוקספורד, בראשות צ'רלס ספנס, אשר חוקר רבות את הקשר בין חווית הטעם שלנו לבין מגוון גירויים סביבתיים, שהאינטרקציה בין רעשי הרקע במטוס לבין העברת המידע על הטעם האומאמי במערכת העצבים, היא זו שאחראית לדרישה הגבוהה למיץ עגבניות ולבלאדי מרי במהלך טיסות. הפופולריות של מיץ עגבניות בטיסות מעוררת תמיהה זה שנים רבות. בעוד שביום-יום רוב האנשים שותים מעט מאד מיץ עגבניות, בשחקים העגבניה נעשית חביבת הקהל. חברת לופטהנזה, למשל, מדווחת שבעוד היא מגישה בכל שנה 59,000 גלונים של בירה (כ- 230,000 ליטר), מה שאינו מפתיע במיוחד בחברת טיסה גרמנית, היא מגישה גם כמעט אותה כמות של מיץ עגבניות, 53,000 גלונים (כ- 200,600 ליטר).

במחקר שנערך על-ידי חוקרים מאוניברסיטת קורנל ב- 2015, הם בדקו כיצד משפיעים הרעשים שאנו שומעים בשחקים על חוש הטעם. המשתתפים דרגו את העוצמה של תמיסות המייצגות את חמשת הטעמים בלשון בתנאים שקטים ובתנאי רעש של 80 ו-85 דציבל, שהן רמות הרעש במטוס במהלך הטיסה והנחיתה. זו גם רמת הרעש של תנועה סואנת במרכז העיר. במחקר זה נמצא שבסביבה כה רועשת, נפגעת חישת הטעם המתוק, בעוד שיש הגברה משמעותית של הטעם אומאמי. זאת, ככל הנראה, עקב גירוי של העצבים שעוברים מבלוטות הטעם בלשון אל המוח, דרך עור התוף באוזן (עצב ה- chorda tympani). אם כן, הגילוי שחישת האומאמי נעשית חדה יותר בשחקים יכול להסביר את החיבה הגדולה של נוסעים למיץ עגבניות.

על קצה המזלג

סיבה נוספת שהועלתה להסבר בדבר תפלות הארוחות המעופפות היא שהכלים והסכו"ם במטוס, לפחות במחלקת התיירים, עשויים פלסטיק. צ'רלס ספנס מצא שלסוג הסכו"ם יש השפעה על ההנאה שלנו מהארוחה. כשהגישו לאנשים את אותו אוכל בדיוק בסכו"ם מתכת כבד ובסכו"ם פלסטיק, הם דיווחו שהארוחה שהוגשה בסכו"ם אמיתי טעימה יותר. וההיבט המעשי של סכו"ם פלסטיק הוא שהאוכל צריך להיות רך, ומוגש בחתיכות קטנות, דבר שפוגם גם הוא בהנאה מהארוחה במהלך הטיסה.

חלק משמעותי מההנאה שלנו מאוכל היא תחושתו בפה, המרקם שלו. במטוס, דרך הגשת האוכל מורכבת ומאתגרת, ומשפיעה על איכות המנות. על הצוות לחמם ולהגיש בו-זמנית כמה מאות מנות. עקב נהלי בטיחות, אסור להשתמש במטוסים באש גלויה או במיקרוגל. לכן האוכל מבושל, מקורר ונארז מראש, ואז מחומם במהלך הטיסה, על-פי רוב בתנורי טורבו. כיוון שממילא האוויר בגובה רב יבש, הארוחות המחוממות מתייבשות מהר יותר, מה שעלול לפגום במרקם האידיאלי של המנות. בשר, למשל, עלול להיות יבש מדי. בגלל הייבוש הזה, חברות המזון נוטות להוסיף לתבשילים הרבה רוטב, ומנות רבות מגיעות ספוגות נוזלים.

כמו דג מחוץ למים

בנוסף להשפעת המסע במרומים על חושי הטעם, הריח, השמיעה, החישה והמראה, נוסף גם ההיבט הפיזיולוגי והפסיכולוגי לקדירה. הרעש הלבן משפיע לא רק על חוש הטעם, אלא גם מגביר את הלחץ הנפשי מעצם ההימצאות בסביבה שונה מזו המוכרת לנו ביום-יום. אל הסטרס הזה מתלוות גם עייפות, ואכילה בשעות לא רגילות, שלא לפי השעון הביולוגי שלנו. במצבים כאלה, נמצא שאנשים מגיבים לגירויים בסיסיים ושמים פחות לב לפרטים. סף הגירוי נדחף למעלה, ויש צורך בגירוי חזק יותר כדי לעורר תגובה. אם האוכל לא מתובל באופן מודגש, נחווה אותו כתפל ומשעמם.

נכנס יין …

בשל רמת הלחות הנמוכה בתא הטיסה רצוי לשתות הרבה מים. התנאים הקשים במהלך הטיסה מעודדים נוסעים רבים לצרוך גם אלכוהול. מתברר שגם היין מושפע מתנאי הטיסה, ויינות נעשים יותר דלילים, חומציים ועפיצים במרומים. בנוסף, תנאי היובש והלחץ במטוס פוגעים בהתנדפות של הניחוחות ביין ולכן נרגיש טעם שונה. הסומלייה של חברות התעופה משקיעים מאמצים רבים להתאים את תפריט היינות לתנאים בגובה. למשל, הסומלייה של קטר איירליינס עלה עם מספר סוגי יין אל ראש הקילימנג'רו ואל האוורסט כדי לבדוק איך מתאים היין לתנאים שם. אחרים, טועמים מגוון רב של יינות במהלך טיסות.

המלצה כללית למי ששותה יין במטוס היא לעשות זאת בשלב מוקדם של הטיסה, לפני שחוש הטעם מתייבש ואיתו, ההנאה מן המשקה. לטסים במחלקות המאפשרות בחירה מתוך תפריט, כדאי לבחור יינות לא חומציים, בעלי טעם חזק. המומחים ממליצים לבחור יינות בעלי ריחות חזקים, פרחוניים ופירותיים, כמו ריזלינג, סוביניון בלאן, או פינו נואר, ולהימנע מיינות עשירים בטאנינים כמו קברנה, קיאנטי, ויינות איטלקיים.

…יצא סוד

לאור התנאים הלא-רגילים בשחקים, חברות התעופה מתבלות את הארוחות המיועדות לטיסות באופן אחר מאשר ארוחות שאוכלים על הקרקע. באופן מסורתי, נהגו להוסיף למנות כמויות גדולות יותר של מלח וסוכר, ושל רוטב. אך היום, חברות רבות משקיעות מאמצים רבים ללמוד מן הגורמים המשפיעים על חוש הטעם והמזון בגובה רב, ומנסות לשפר את הארוחות המעופפות על-סמך הממצאים העולים מן המחקרים השונים. השפים שלהן מחפשים פתרונות מעניינים וטעימים יותר, כמו שימוש בהרבה יותר עשבי תיבול, שימוש בתבלינים אשר טעמם לא נפגם בשחקים כמו קינמון, זנגוויל, שום, צ'ילי וקארי, הגברת טעמים בעזרת שמנים ארומטיים כמו שמן עגבניות, תפוזים או קפה, או הגברת הטעם האומאמי באמצעות שימוש בעגבניות, תרד ואצות, והחלפת גבינות בעלות טעם חלש בכאלה בעלות טעמים חזקים, כדוגמת גבינת עזים.

פתרון מודרני לבעיית התייבשות האוכל מגיע מחברת Cuisine Solutions שמציעה שימוש בשיטת הבישול תחת ואקום, סו-ויד. בשיטת בישול זו, סוגרים את המזון בשקית ואקום, ומבשלים אותו על-ידי חימום באמבט מים המכוון לטמפרטורה מדוייקת, נמוכה יותר מזו שבה מבשלים בתנור. כך, נשמרים רבים מהנוזלים הטבעיים, שלא התאדו, והמזון עסיסי יותר.

אשר לנוסעים, הם יכולים לשפר במעט את חווית הסעודה על-ידי שמיעת מוסיקה נעימה באוזניות במהלך הארוחה, שתיה מרובה של מים, ומציצת סוכריות חמוצות.

לקריאה נוספת:

Dando, R. and Yan, K. (2015) A crossmodal role for audition in taste perception, Journal of Experimental Psychology, Vol. 41, No. 3, 590–596

Spence, C., Michel, C., & Smith, B. (2014). Airplane noise and the taste of umami, Flavour, 3:2

Harrar, V. and Spence, C. (2013) The taste of cutlery: how the taste of food is affected by the weight, size, shape, and colour of the cutlery used to eat it Flavour  2:21

Spence, C. (2017) Tasting in the air: A review, International Journal of Gastronomy and Food Science, 9:10-15